Surowiec zielarski to część rosliny w której koncentracja substancji czynnych jest największa. Z jednej rośliny można zbierać jeden typ surowca np. tylko liście, tylko korzeń, lub kilka surowców. Surowcem mogą być różne części roślin, czyli kłącza, ziele, kwiaty, owoce, korzenie, pączki, pędy, kora, liście itd. Spróbujmy pokrótce scharakteryzować każdą z nich.
Kłącze - jest to podziemny pęd rośliny, wytwarzany przez korzenie oraz bezbarwne, łuskowate, czasem skórzaste liście. Budowa anatomiczna kłącza jest taka sama jak pędów.
Korzeń - jest to organ przytwierdzający roślinę do podłoża, umożliwiającym pobieranie z gleby wody z solami mineralnymi i przeprowadzającym te substancje do pędów.
Pęd - jest to najczęściej nadziemna część rośliny, składająca się z łodygi i liści.
Liść - jest to organ służący do asymilacji i transpiracji. Ma różne kształty np. szpilki, ciernia, łuski; najczęściej składa się z zielonej, płaskiej i cienkiej blaszki liściowej, ogonka liściowego, podobnego w budowie do łodygi, oraz nasady liścia.
Kora - jest to zewnętrzna tkanka okrywająca pień oraz korony drzew i krzewów.
Kwiat - jest to przekształcony pęd, a jego części np. płatki korony, działki kielicha itd. to przekształcone liście. Rośliny mogą tworzyć pojedyncze kwiaty lub ich skupienia, czyli kwiatostany. "Kwiat" jako surowiec to zarówno sam kwiat (bez szypułek i osi kwiatostanowych) jak i całe kwiatostany.
Owoc - jest to powstały z kwiatów przekształcony organ, który otacza nasiona do czasu ich dojrzenia, a następnei służy do ich rozsiewania.
Ziele - jest to cała nadziemna część rośliny niezdrewniałej, czyli łodygi, liście i kwiaty.
Pączek - jest to młodociany, jeszcze nierozwinięty pęd.